“互联网+“正潜移默化中颠覆着人们吃喝玩乐的方式。从团购、预约、拼单等，到如今群雄逐鹿的外卖行业，餐饮行业正与时俱进，线上外卖+线下品牌连锁已经成为众多餐饮企业的运营模式。

但是，强劲的市场需求，让这片竞争“红海”面临着诸多挑战。如何做大做强外卖单品，如何争取更多的客户流量，如何打造出品牌效应等正是当前餐饮行业在外卖领域所遭遇的难题。近日，由《潜江小龙虾餐饮协会》主办的“小龙虾外卖如何告别虾折腾”论坛，旨在挖掘和剖析“互联网+”时代小龙虾产业火暴背后的痛点和瓶颈。

市场份额逐年增长

餐饮业一直占据着我国国民消费的主体地位，更随着美团外卖、百度外卖、饿了么等平台的搭建与完善，使得餐饮收入进一步增长。

美团外卖袋鼠学院院长郭南洋向《中国产经新闻》记者表示，随着网民数量的逐渐增多，以及信息不断掌握，就餐饮业整体而言，行业的核心竞争力发生了一些变化。原来是空间的竞争，地段的好坏，餐馆的知名度，直接关系到客流量，但到了移动互联网这端不单单是空间的竞争，还是时间的竞争，用很好的模式来解放你的时间，比如外卖。

餐饮020随着移动互联网发展起来的，当线下开店规模效应区域饱和的同时，餐饮商家依托外卖平台提升销售将成为门店增收效益的重要手段。外卖平台的发展从刚开始的粗放式跑马圈地到中期的比拼品质和服务，后期外卖平台的发展在品类上会不断扩张，在商业模式上会触及上下游，把外卖整体运营延伸后，形成产业链。

国家统计局最新发布的一季度社会经济发展状况显示，2017年第一季度全国餐饮收入9196亿元，同比增长10.8%;限额以上单位餐饮收入2212亿元，同比增长7.3%。大中型餐饮企业发展带动作用强劲，餐饮收入增速继续领跑于社会消费品零售总额。

2013年-2014年间，线上外卖处于打基础的阶段，2015年外卖商家的数量开始不断增多，商家对于外卖的意识越来越强，消费者对于外卖的需求也越来越多。

线上外卖是餐饮业发展的一个大趋势。据郭南洋介绍，截止到2016年12月份，在三大外卖平台的强力推动之下，包括扩建、广告宣传以及整个平台建设，外卖交易额是2015年线上交易额的361%。而从线上化率来看，2011年只有8%，到2016年是36%，2017年预估达到42%，到2020年线上化率将达到58%。

但是，他强调，整个外卖行业的兴起，也就三年多，在这三年多，经历了一系列的过程，更多的就是现在整体的互联网外卖的发展，还停留在商家的过程中，真正懂运营的商家比较少，还有很多比较大型的商家还没有走到外卖平台上来。

单品品牌化成趋势

外卖平台竞争的核心将集中在两个方面：物流和商家供应链。为此，包括美团、饿了么等外卖平台投入大量的人力、物力，通过融资、广告铺设、补贴等方式来争取更多的线上流量以及市场份额。而配送模式也成平台竞争的另一个关键点，如众包物流业务，开放物流平台。

对于外卖商户来说，随着越来越多的商户入驻外卖平台，挑战随之而来。据业内人士指出，目前的外卖平台上，销量靠前的外卖品牌不再以餐厅为主，而是越来越多地专注做外卖的品牌。比如黄太吉、叫个鸭子、焦耳外卖等都是专做外卖的品牌，且口碑甚好。

做好外卖单品，打造品牌效应是立足外卖行业的利器。松哥油焖大虾创始人徐松向《中国产经新闻》记者表示，把产业做好，策略是品牌连锁店+线上外卖;把营销和平台做好，营销战略就是聚焦单品，比如只做油焖大虾，打造爆品。

品质和模式是关键

外卖在餐饮领域中涉及了多方面的融合，从线上菜单的制定、分区域定价、营业时间，到线下配送是加盟还是外包、配送区域等都是商户在竞争中需要考虑的。

郭南洋建议，做外卖的时候有一个非常关键的点，真正订单会来自周边三公里、六公里乃至十公里以内，做好客户分析，对周边的消费群体进行分析，再针对不同用户设计不同价位和时段。

徐松则认为，建立品牌、IP形象的塑造，实现品牌价值观的打造、渗透和传递用互联网工具快速放大产品特征、品牌特性，获得消费认知。

在资本红利和流量红利过后，消费者对在线外卖的使用日趋成熟，平台从价格优势向品质化发展，提高餐品品质和用户体验以培养用户忠诚度成为重点。

北京翘翘餐饮科技有限公司创办人、翘公主小龙虾品牌创始人刘翘翘认为，注重专业化的分工，并在分工领域做到极致，减少经营链条。同时，一些辅助产品，也是由中央厨房出产并且推送到各个门店的，这样不仅保证餐品的标准化，同时也可以加快门店扩张的速度。

此外，外卖的偏好显示了强烈的地区特性和同一集群区域在口味上的同质化。例如，长三角城市群对江浙菜和生煎锅贴偏好度高，东北城市群则对东北菜和香锅、砂锅热情度高，而广东则以口味清淡的粤菜为主。人口的流动带动各大菜系的扩散，但各省对于本地菜的偏好度依然高于平均线，而云南、新疆等边境省份由于食材特殊，本地人的本地胃对本地菜的偏好度高于其他省。

另一方面，依托科技借助智能调度系统提高订单密度并合理规划路线，最大化激活配送运力，在提高效率的同时，让消费者获得更好的用餐体验。