和别的老总不同，他没有西装革履，和公司员工一样穿着统一的丽华工作服。不认识他的人根本不知道，站在你面前的这位就是被外界称为中国速食业鼻祖--丽华快餐的创始人、董事长蒋建平。

蒋建平非常低调，他的办公室里几乎看不到一件昂贵的办公家具，而正是这么一个简单、朴实的人，却把“一盒饭”做到了极致。

​​蒋建平，24年前创立了丽华快餐。20多年里，蒋建平和他的整个丽华团队都心无旁骛地只专注于“一盒饭”。但近年来，激进式发展的O2O市场让餐饮行业一度变得略显浮躁，此时，一度成为中国快餐业绝对领导品牌的丽华能重振她的外卖“冠军头衔”吗?

成也O2O，败也O2O?

目前，丽华在北京有 30多个分公司，用户可以通过电话、官网、手机 APP、微信、外卖 O2O平台订餐，信息将自动汇总到订单调度中心，再分配到各分公司调度员处，调度员对客户位置和送餐员配送路线、顺序进行分析，将地址信息发送到送餐员手机上。

①O2O模式在丽华已经演绎10余载。

其实，就O2O这一电子商务模式，丽华快餐早已演绎了10余载。蒋建平告诉记者，丽华早先的“送货上门”可以说就是现在O2O的原始模式，只是那时候他们依托的主要是电话，而不是互联网。

1993年，蒋建平在常州承包了一家老年公寓的食堂，一边为老年人供餐，一边做起了电话订餐的外卖业务。一路走来丽华经历了座机、BB机、小灵通、对讲机、手机、互联网这一些列的订餐方式，可以说见证了中国快餐外卖信息业态的沿革。

“1997 年，我们进入北京市场，那时还没有呼机和手机，为了提高效率，我们配了 20部对讲机，组建了我们最初的‘呼叫中心’，接到订单后把信息通过对讲机告诉送餐员。”蒋建平说，记得当时每部对讲机需要 8000 元，可以说是下了血本儿。

“时间一长，我们便可以估算出每天每个区域大概多少单，因此，就定时派出送餐员带相应的餐数，前往该区域，只要接到订单就把信息直接告诉他。现在回忆起来，其实就像现在的滴滴打车模式，这也是丽华最早的跑片形式。”蒋建平坦言。

②始终有着自己对市场的判断。

在O2O运营模式大肆来袭之前，丽华的竞争力在于，能大规模地提供标准化产品，并通过规模化的供应链和运营能力扩大了产能，降低了成本。

今年，是中国外卖 O2O 市场爆发的第四个年头了。据某移动数据监测系统显示，2016全年国内O2O到店服务整体交易规模为4231亿。而合计85%以上的外卖市场份额逐渐被百度外卖、饿了么、美团外卖分食掉了。

反观丽华，相比三大外卖平台的强势突围，此时仍按自己的节奏稳扎稳打步调的丽华，似乎略显黯淡，难道丽华就此已失去外卖龙头企业的地位?

“其实，无论是在以前还是现在我们的竞争对手从来没变，那就是线下的小餐馆。而现如今外卖 O2O平台赋予了线下所有餐馆外卖的能力，这似乎意味着，我们原来线上优势貌似不在了。但拥有先进供应链以及自建物流体系的丽华有着自己对市场的判断和自有的节奏。相信当O2O的大潮褪去，丽华仍能有着自己独特的存在。”蒋建平表示。

的确，在快餐市场快速增长时期，市场在不断的进行大范围整合、调整，爆发式的发展，导致快餐市场良莠不齐，甚至参杂着一些不良外卖商。而唯有品质好、服务好的企业才能最后生存下来，才能够走的更远。

率先发力国内“无店铺”运营

“其实，我们从来没说过自己是一家餐饮企业，按照国外的说法我们应该被称为速食业或者也可以说是‘无店铺销售’企业。”蒋建平表示。

何为“无店铺销售”企业?“在早期我们与一些银行打交道时，他们就问我，你们既没有门店，也没有销售人员，丽华到底是什么样的企业?当时，我给他们的说法是我们是一种‘无店铺销售’。”蒋建平回顾到，而这种销售模式并不是丽华首创的，是美国戴尔电脑创立的。

当其他电脑公司走“专卖店”模式的线下销售时，戴尔电脑反其道而行，采用“工厂+网络”的模式，顾客只需通过网络向戴尔发出定制化需求订单，生产完毕后，戴尔便可以从工厂直接发货送到顾客手中，通过这种方式戴尔大大节省了中间环节的成本压力，也因此迅速占领市场。

“受这种既标准化又个性化服务模式的启发，我们也试着采用这种模式，现实告诉我们是行的通的，也取得了很好的效果。所以，我们不称自己为餐饮企业，更愿意被称为速食业。”蒋建平称自己选择采用这一模式并非盲目。“大家都知道，在中国尤其是大城市，一个位置好的门店是需斥巨资才能拿下的，而这些店铺看似生意不错，但往往早已陷入为房东打工的命运。”

“中央厨房+自建物流”模式

对于速食业，除了产品本身之外，消费者最看重的是方便、快捷。此时，高效的配送体系就显得尤为重要。

“发展20多年来，我们真正的核心竞争力就是一套完整的物流体系，通过产品+物流模式，把产品直接送到顾客手中。因此，配送才是我们真正的强项。”蒋建平坦言，丽华采用的是完全自营的模式，从餐品的制作到配送都由自己完成。因此，中央厨房和自建物流团队是丽华模式重要的两个环节。

①多功能中央厨房生产。

◎半成品生产中心。据蒋建平介绍，在丽华所布局的每个城市都设立一个中央厨房。其必须兼具集中生产、加工、冷冻、冷藏等功能，负责生产主丽华快餐的半成品，然后集中运往各个分公司。这样各分公司便可以迅速现炒现卖、复热、包装，然后配送即可。

◎品质把控中心。“多点控制不如点单控制，集中控制的安全系数相对会更高一些。因此，我要求我们的中央厨房设有品控部、质检部、食品安全部，这样从原材料进厂开始就严格把关，做好检验、检疫、监督等工作。”蒋建平介绍，另外，中央厨房还配有化验中心，采用先进的仪器设备去监测农药残留等问题。

另外，丽华还是中国最早实行内部举报制度的企业，这种制度大大提高了食品的安全系数。而当时这么做的只有丽华和肯德基。

②自建物流配送体系。

配送看似简单但实则不然。很多小餐饮为什么做不起来?是他们的产品不好吗?当然不是，制约其做大的原因就是他们缺乏物流配送经验，严重影响客户体验。

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​◎30分钟作为承诺的一个门槛。“大概是在 2000年，丽华在北京的网点还很少，因为送餐半径长，经常接到客户投诉。通过深入调查，我们得出绝大部分客户可接受的时间是 30 分钟，所以我们就把 30分钟作为承诺的一个门槛。”蒋建平说道。要知道的是，这是当时任何一家快餐企业都无法做到的承诺，包括肯德基宅急送和麦当劳麦乐送。

◎“自建+小时工”的模式。在配送环节人员方面，丽华采用“自建+小时工”的模式。据介绍，丽华会根据其配送的量来调解配送人员数量，比如在旺季、中午高峰期时他们会增加一些小时工，这也是行业特征。当然，所有配送人员均需要取得健康证才能上岗。

另外，蒋建平强调，物流配送行业属于十大危险行业，所以保险对这些配送人员十分重要，在丽华包括小时工在内均可享受社会保险待遇。

◎配送设备不断更新。“在配餐盒包装方面我们一直在试图找到最好的，航空餐盒、塑料餐盒都是我们发明的，到现在我们又开始逐渐采用纸盒。”蒋建平告诉记者，之前我们考虑较多的是保证食品不要受压，不串格、保温，而现在除了这些基本功能之外，我们更关注环保、回收等问题。

另外，在送餐箱方面，虽然我们也在不断的迭代，但是自始至终没有让我们感到最满意的方案，我们希望丽华送到客户手中的每一份饭都能保证达到50度。

据蒋建平透露，去年他们研究出一款配餐箱可直接连接电瓶的方案，这样配餐箱就可以保温了。而这款“保温箱”明年或将全面推广。

在记者看来，每一项投入都是对成本的考验。而蒋建平却不这么认为，“我们要做的是一个可长久发展的企业，所以我们宁愿多花一些时间成本和精力，也要为用户提供一个好的服务。相信未来的中国外卖市场定会往愈加规范化、标准化、品牌化的方向发展。”

不忘初心，24年只做一盒饭

90年代初，国家从计划经济转向市场经济，此时的蒋建平刚刚三十而立，任职于一家国企，工作待遇还是不错的，但不安于现状的他决定跟随“下海”大潮，开始创业。据蒋建平回忆当时有很多人被“淹死”，也有一部分人“爬上岸”……

“一路走来，我认为中国的快餐业与中国经济发展的步伐是相匹配的。快餐可以说是时代的产物。我们生活、工作节奏加快了，快餐服务也就应运而生了。快餐服务符合现代化生活的需求。”蒋建平深有感触的说。其实，当我刚开始做外卖的时候好多人不理解。认为好好的国企单位不干，偏偏要做什么外卖。另外，在他们看来，自己“带饭”就可以了啊，为什么要买你的外卖?而随着时间的推移、经济的发展，大家都逐渐接受了这种变化，甚至把“叫外卖”视为是一种生活方式。由此可见，当时我的决定是正确的。

正如那句歌词：没有人能随随便便成功!一路走来的艰辛只有蒋建平自己知道。“我深知，无论选择哪条发展道路，都不会是一帆风顺，因此，我把每一次的困难看成是通往'顶峰'的阶梯，在遇到困难的时候，唯有不断的去调整自己的心态，相信办法总比苦难多，也相信踏着这些困难就可以一步一步通往光明。”蒋建平说，这也是为何20年多年来，我们只做这“一盒饭”。

【补点料】

丽华快餐：重大活动指定外卖者

丽华快餐作为中国快餐外卖领导品牌，是国家很多重要活动的指定供餐伙伴，也是共和国众多重大事件的参与者和见证人。比如2008奥运会、国庆50周年、60周年、70周年阅兵、第十届全国运动会、上海世博会等等。

在参与的众多项目中，有两件给蒋建平留下的印象最深刻。

2003年4月至7月，北京市政府抗击“SARS”重点机构指定供餐。

“非典那次给我的感觉是经历了一场生死考验。当时北京爆发非典，为了让北京员工感到领导的关怀，我坐上飞往北京的班机，记得当时整个机舱乘客寥寥无几，而我却'明知山有虎偏向虎山行'!”蒋建平对记者说。

基于安全考虑，当时很多给医疗部门供餐的食品企业都停止给医院送了，我们也在陆陆续续的减少配送。当时很多医院联系到我，希望我们可以继续为医院供餐，为了打消我们的疑虑，医院主要领导、甚至北京后勤总部的领导，还多次召集我们开分析会，经过详细了解后，感觉我们自身应该在国家最需要的时候挺身而出，由此也成为了当时唯一给医院供餐的企业。

2015年9月，中国抗日战争胜利70周年阅兵供餐。

抗日战争胜利70周年阅兵仪式，前前后后花费一个月的时间，做为唯一指定的供应商蒋建平深感自豪。“我们有着丰富的大型活动保障功能经验，我们内部专门有一个运行管理大型活动保障系统。其实这一工作的重点是，需要投入很多的资金、人力、物力来保证食品安全，这有赖于我们这么多年的经验积累，比如温度的控制，时间的控制、运行流程的控制等。如果没有这些系统，是无法完成大型活动餐饮供应的。”蒋建平强调。